国内业务理顺后，特海国际也需要杨利娟。
文｜许雯雯
编辑｜张晓
海底捞又换帅了。
6 月 21 日，海底捞在港股公告称，自今年 7 月 1 日起，杨利娟将正式辞任公司执行董事和 CEO 的职位。
接替杨利娟成为海底捞新 CEO 的，是在海底捞工作了 24 年的苟轶群，他的上一份职位，是海底捞旗下蜀海（北京）供应链管理有限责任公司的董事长，更早之前，苟轶群曾担任海底捞的首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等。
但杨利娟并不是彻底离开海底捞了，她接下来将担任海底捞品牌在海外的公司——特海国际控股有限公司（下称：特海国际）的执行董事和 CEO。2022 年 12 月，海底捞将国际业务拆分，以特海国际为主体采用介绍方式在港交所上市，再到上个月，特海国际的美国存托股份（ADS）又在纳斯达克全球市场上市。
杨利娟将担任特海国际执行董事兼 CEO，图 / 海特国际公告
海底捞此轮管理层更迭背后，更值得讨论的是杨利娟的履新。
2022 年 3 月担任海底捞 CEO 至今，杨利娟可以说顺利完成了她的使命，带领着海底捞走出了过去几年的阴霾。
如今国内业务的局面稳下来了之后，杨利娟又从张勇手里接过了新的任务：帮助海底捞拓展海外市场。
这是张勇寄予这位多年合作伙伴的信任，对杨利娟来说，也是新一轮考验。
01
过去两年半，杨利娟称得上海底捞合格的 CEO 吗？
2022 年 3 月，时任海底捞 COO 的杨利娟从创始人张勇手中接过 CEO 权杖时，海底捞正处于 " 艰难时刻 "。
这得从 2018 年海底捞上市前夕说起。
当时，张勇希望加速海底捞的规模化扩张。在一次媒体采访中他表示，海底捞已经找到了餐厅规模化复制的法门，比如培养店长的速度加快了、人才储备够了、海底捞开店所需的基础架构和供应系统也搭建完成了。
这也是海底捞在 2018 年上市的一个重要原因，即募集到更多资金，来开更多的店，持续做大规模。
接下来两年，海底捞的开店速度越来越快。2018 年末时，海底捞全球的门店数量还只有 466 家，从 1994 年成立算起，它用了近 25 年才达到这一规模。但 2019-2021 年这三年时间里，海底捞分别开出了 308、544、421 家店。
图 / 长江证券
海底捞的规模确实上来了，但快速扩张的隐患，也在加速暴露出来。
到 2021 年上半年时，海底捞在中国大陆的门店，翻台率降到了每天 3 次，在那之前的 2017-2018 年，这个数字分别是 5 次、5.1 次。那年春节前后，有海底捞的店长曾对媒体表示，" 有的城市近一半店都不赚钱，有的店年利润下滑了 60% 以上。"
海底捞当时面临的真实境况其实更加复杂。当时担任首席战略官的周兆呈后来对财新回忆，2021 年二三月发现有问题属于 " 定量 "，但从 " 定量 " 到 " 定性 "，是一件比较困难的事，需要去准确判断哪些是主要原因，到底是疫情影响、选址问题、内部管理问题，还是店长能力问题等。
杨利娟 2022 年接过海底捞 CEO 的职位时，这些问题，都是她需要直面的考验。
回过头看，过去两年里，杨利娟在 CEO 任内做出的关键举措并不算多，集中在更好地贯彻了 " 啄木鸟计划 " 推出了 " 硬骨头计划 "。
2021 年 11 月，海底捞做出了闭店决策，目标是在 2021 年 12 月 31 日之前，逐步关停约 300 家客流量相对较低、经营业绩不如预期的门店，同时发起了 " 啄木鸟计划 "，由杨利娟负责。
当时，杨利娟对外表示，希望通过 " 啄木鸟计划 " 来有效提升内部管理水平，具体措施包括重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，适时收缩集团扩张计划等。
" 硬骨头计划 " 则在 2022 年下半年提出，主要手段是重开过往关停的部分餐厅。
后来杨利娟曾总结，这两个计划中，" 啄木鸟计划 " 针对的是组织上的 " 宏观问题 "，" 硬骨头计划 " 针对的则是单个门店的 " 微观问题 "，旨在通过薪酬考核、爆品创新、私域运营等各种方式，来提高单店的运营效率。
这两项计划之外，过去一年里，在杨利娟主导下，海底捞也在进一步弥补之前的管理漏洞。
比如其更新了组织架构，让区域教练直接来管理门店，以让管理架构更加扁平化，同时下方权力，让店长和大区也可以根据本地化需求调整产品和服务；比如在考核体系上，海底捞转变为了 " 低底薪、高分红 "，鼓励店长等管理层转变为内部合伙人，等等。
此外，今年 3 月 4 日，海底捞正式宣布开放加盟，这是海底捞在杨利娟任内最后一项大的业务模式更新。当时的公告中，海底捞如此表示，" 餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，我们认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。"
上述动作之下，杨利娟担任海底捞 CEO 近两年半的时间里，可以说顺利帮助集团完成了 " 拨乱反正 "，稳住了局面。
从 2023 年的业绩表现来看，海底捞已经在加速回暖。2023 年，海底捞全年实现营收 414.35 亿元，同比增长了 33.6%；集团录得归母净利润 44.99 亿元，同比增长了 174.6%，超过了疫情前的水平。海底捞的翻台率也回升到了 3.8 次 / 天。
02
海外市场的 " 硬骨头 "，杨利娟能帮海底捞啃下来吗？
海底捞在 2012 开始进入海外市场，首家餐厅开设于新加坡，后来又陆续进入美国、韩国、日本等市场。
在扩张节奏上，特海国际与海底捞在国内市场的规模化保持了一致：
截至今年一季度，特海国际在海外一共开出了 119 家餐厅，其中近 70 家是在 2019-2022 年期间开设的。
其中，2022 年，海底捞曾短暂中止扩张计划，但紧接着在去年上半年又重新提出了扩张计划。当时，它在迪拜开出了中东地区的首家餐厅。
再到今年，伴随着上个月在纳斯达克的上市，特海国际做大海外市场规模的意图愈发明显：对于募资用途，特海国际指出，所募资金的约 70%，将用来加强品牌及拓展全球门店，10% 用于中央厨房等供应链投资，10% 用于研发提升门店管理的数字化技术，剩余的 10% 则作为营运资金。
由此来看，张勇此时让杨利娟执掌特海国际，目的也很明显，即希望杨利娟能拿出这两年在海底捞的改革魄力，帮助特海国际做大做强。
客观来看，杨利娟似乎也确实是当下最适合特海国际 CEO 的人选。
一来，杨利娟有经验。更早之前，海底捞开始进军海外市场时，杨利娟就是核心人物，并分别在 2012 年、2013 年帮助海底捞在新加坡、美国成功布局。
特海国际在公告中也指出，公司认为，杨利娟能够带领特海国际更好扩大国际市场的顾客基础，同时深入开拓新市场和新赛道。
二来，过去两年间，特海国际的管理层并不稳定，这个时候，需要一个能稳得住局面、扛得住压力的人来主导业务进程，而无论是从资历还是能力来看，杨利娟都较为合适。
中国企业家杂志曾报道，一位在海底捞工作了 10 多年的高管提起杨利娟时说，" 杨姐是海底捞最务实的一个人，她的号召力是 20 多年来一点一滴沉淀下来的，基本上没有任何人可以比得上。"
不算杨丽娟，从 2022 年底至今，特海国际已经换了两位 CEO —— 2022 年底特海国际分拆之后，这一职位由周兆呈担任，但他在这个位子上只座了三个月，去年 4 月，2007 年加入海底捞的李瑜接替了他。
不过对杨利娟而言，接下来去特海国际做 CEO，面临的挑战同样不小。
特海国际的业绩表现还不稳定。今年一季度，特海国际实现营收 1.88 亿美元，同比增长了 16.6%，但从盈转亏，净亏损了约 454.5 万美元，上年同期为净利润 556.2 万美元。
与此同时，从当前特海国际海外门店的区域分布来看，其更多的门店位于东南亚地区。一季度，特海国际的总客流量为 730 万人次，其中东南亚地区的占比就达到了七成。
特海国际大部分门店位于东南亚，图 / 特海国际一季度财报
对杨利娟而言，如何在更多区域插上更多特海国际的旗子，并非易事。其中很重要的一重因素在于，如何调和不同地区间不同的饮食文化之间的矛盾。
此外，海外市场的营销该怎么做、门店管理该怎么进行、如何做好餐饮跨国供应链的梳理等等，都是潜在的挑战。