问空心菜的做法 蒜蓉空心菜家常详细教程

空心菜也叫通菜，特点是脆嫩易熟，家常最经典做法是蒜蓉爆炒，核心要点是大火快炒，全程短时间加热，空心菜含水量高，炒久了容易出水发黄、口感软塌失去脆感，除蒜蓉清炒之外，还可以做腐乳空心菜、酸辣空心菜，都是很受欢迎的下饭素菜，空心菜茎和叶熟度不一样，炒制的时候一般先下菜梗翻炒，再放菜叶，这样成熟度统一，不会菜叶炒烂菜梗还偏硬。之所以空心菜适合大火快炒，是因为高温短时间可以锁住叶绿素，保持翠绿颜色，长时间小火焖炒，叶绿素转化，菜叶就会发黄发黑，蒜蓉分两次放，一部分爆香，出锅前再放一部分，蒜香会更加浓郁，这是空心菜的做法里面提升风味的小技巧。

一 原料准备

主料 空心菜 500 克

调料 大蒜 6 瓣 盐 生抽半勺 食用油

腐乳款额外加 红腐乳 1 块 + 少许腐乳汁

酸辣款额外加 干辣椒 白醋

二 蒜蓉空心菜制作步骤

1 空心菜摘去老根老梗，清洗干净，切成段，菜梗和菜叶分开摆放，沥干表面水分

2 大蒜拍碎切成蒜蓉，一半用来爆香，一半留作出锅用

3 热锅倒油，大火，下入一半蒜蓉爆香

4 先倒入菜梗，大火翻炒 30 秒

5 再下入菜叶，继续大火快速翻炒，加少许盐、半勺生抽调味

6 菜叶变软之后，放入剩下另一半蒜蓉，翻炒均匀立刻出锅，不要久炒

三 腐乳空心菜做法

1 空心菜洗净切段，腐乳压碎，加少量腐乳汁调匀

2 热油爆香蒜末，先炒菜梗，再下菜叶

3 倒入腐乳酱汁大火翻匀，快速出锅，咸香独特，是南方很经典的做法

四 酸辣空心菜做法

1 热油下干辣椒段爆香

2 依次下菜梗、菜叶大火翻炒

3 加盐，临出锅淋少许白醋，酸辣开胃

五 不同口味空心菜对照表

六 关键注意事项

1 炒之前一定要沥干水分，带水入锅容易出水，变成煮空心菜

2 全程大火快炒，这是空心菜的做法保持翠绿脆嫩的关键

3 老硬的菜梗要撕掉外皮，不然嚼不动

4 盐不要放太早，过早加盐会让空心菜大量出水

七 常见失败对照表

【常见问题】

问题 1 空心菜的做法为什么要先炒菜梗再炒菜叶

回答 1 空心菜的做法菜梗比较硬，菜叶很嫩，空心菜的做法先炒菜梗再下菜叶，成熟度一致，不会菜叶炒烂菜梗还生。

问题 2 空心菜的做法怎么保持翠绿

回答 2 空心菜的做法核心就是大火快炒，不要盖锅盖焖，空心菜的做法焖煮之后叶绿素容易破坏，菜叶就会发黄。

问题 3 空心菜的做法可以焯水再炒吗

回答 3 空心菜的做法可以焯水，焯水十秒立刻捞出过凉水，再回锅调味，空心菜的做法这种方式颜色更绿，但是脆感会略差一点。

问题 4 空心菜的做法腐乳空心菜咸吗

回答 4 空心菜的做法腐乳本身含盐，空心菜的做法加腐乳之后就不要再额外多加盐，避免成品过咸。

【免责申明】

本文介绍空心菜的做法属于家常烹饪参考，食材过敏人群禁止食用，变质空心菜不要烹饪，炒菜注意防烫防油溅。