问呼市羊肉烧麦馅 传统调馅详细做法

呼市羊肉烧麦馅核心是选用羊后腿肉搭配大葱，依靠羊油润馅，只放少量基础调味，不加水不打浆，讲究原肉原香，成品蒸完之后馅嫩多汁，葱香突出，没有浓重香料味，这也是呼和浩特本地烧麦和其他地区烧麦馅最大区别，传统做法不添加酱油，靠羊肉本身鲜味和葱香提味，调馅关键在于肉的肥瘦比例 大葱投放时机 顺向拌馅手法，掌握好之后蒸出来的呼市羊肉烧麦馅不会出水塌陷，吃起来鲜而不膻。

原料配方

前期原料处理

羊后腿肉剔除筋膜，羊尾油单独分开，肉不要用绞肉机打成细泥，传统呼市羊肉烧麦馅是手工切成石榴粒大小的肉丁，这种颗粒感蒸完口感最好，如果嫌麻烦可以粗绞，颗粒保留偏大一点。生姜切成细末，大葱全部切成葱粒，葱粒切好之后单独放一边，不要提前和肉混在一起，防止盐杀出水。花椒用开水泡成花椒水，放凉之后过滤掉花椒粒备用。

调馅操作步骤

第一步，肉丁放进盆里，加入食盐 白胡椒粉，朝着同一个方向搅拌，让肉丁初步上劲。

第二步，分次少量加入凉透的花椒水，继续顺着同一个方向搅拌，每一次等水分被肉丁吸收之后再加下一次，不要一次性全部倒进去，呼市羊肉烧麦馅不需要像包子馅那样大量打水，只需要少量花椒水去膻。

第三步，加入胡麻油 香油，继续同向拌匀，油脂可以包裹肉丁，减少蒸制的时候出水。

第四步，临包之前再放入大葱粒和羊尾油丁，轻轻翻拌均匀，这一步是重点，葱提前拌好容易出水，会让呼市羊肉烧麦馅变稀，蒸完塌陷。

关键技术要点

肥瘦比例推荐七分瘦三分肥，羊尾油是呼市羊肉烧麦馅特色，没有羊尾油可以换成普通羊板油，但是风味会下降。调味保持清淡，不要放十三香 老抽 生抽，重香料会掩盖羊肉本身鲜香，是很多家庭做呼市羊肉烧麦馅失败的主要原因。拌馅全程保持同一个方向，不要来回乱搅，乱搅会破坏肉的黏性，蒸完馅料松散。拌好的呼市羊肉烧麦馅最好马上包，不建议长时间冷藏存放，存放之后大葱出水，馅的状态变差。

蒸制配套提示

包好的呼市羊肉烧麦，水开之后上锅大火蒸，蒸制时间控制在 8 到 10 分钟，时间太长羊肉老硬，呼市羊肉烧麦馅的鲜嫩口感就会丢失，蒸好立刻出锅，不要长时间闷在蒸锅里。

【常见问题】

问题 1 呼市羊肉烧麦馅为什么不能放酱油

回答 1 呼市羊肉烧麦馅传统做法不放酱油，酱油颜色深还会带入发酵咸味，遮盖羊肉本身原香，本地正宗呼市羊肉烧麦馅依靠盐 白胡椒 花椒水去膻提鲜，保留羊肉本味。

问题 2 呼市羊肉烧麦馅出水是什么原因

回答 2 呼市羊肉烧麦馅出水大多是大葱过早拌入馅里，盐分提前杀出葱里面水分，也有可能花椒水一次性加太多，调呼市羊肉烧麦馅要临包再放葱，花椒水分次少量添加就能解决出水问题。

问题 3 没有羊尾油还能做呼市羊肉烧麦馅吗

回答 3 没有羊尾油也可以制作呼市羊肉烧麦馅，可以替换成普通羊板油，或者直接选用带肥的羊肉，只是做出来的呼市羊肉烧麦馅油脂香气会比传统版本略弱，多汁效果也会差一点。

问题 4 呼市羊肉烧麦馅需要把肉打成肉泥吗

回答 4 呼市羊肉烧麦馅传统是切肉丁，不推荐打成细腻肉泥，肉泥口感偏软，缺少颗粒感，做出来不像正宗呼市羊肉烧麦馅，手工切粒是传统口感核心。

【免责申明】

本配方属于家庭制作参考，食材用量可根据个人口味调整，羊肉属于高蛋白食材，过敏人群谨慎食用，高温蒸制注意防烫伤，本文不作为餐饮门店标准化生产文件。